西麻布「鮓村瀬」で知る、熟成江戸前鮨とシャリの妙

東京・西麻布。

大人の街として知られるこのエリアの片隅に、本物の江戸前鮨を静かに堪能できる一軒家が佇んでいます。その名は「鮓村瀬」。ここは、都内の名店で研鑽を積んだ店主が握る、丁寧な仕事と「熟成」の技が光るお鮨に出会える場所です。

今回は、美食家たちの間で密かに話題となっている「鮓村瀬」の魅力、その核となる「おまかせコース」について、深く掘り下げてご紹介します。本当に美味しいお鮨と向き合う、豊かな時間を探し求めている方に、ぜひ知っていただきたいお店です。

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暖簾をくぐると、まず目に飛び込んでくるのは、清々しい香りを放つ美しい檜のカウンター。凛とした空気の中にも、どこか温かみを感じさせる空間です。

「鮓村瀬」の真髄は、その「熟成江戸前鮓」にあります。

江戸前鮨といえば、ネタに「仕事」を施すのが伝統。こちらでは、その日の鮨ダネの状態を見極め、旨味成分が最も凝縮されるよう「熟成」というひと手間を加えています。

そして、その熟成されたネタを受け止めるのが、主役とも言える「シャリ（酢飯）」です。

「鮓村瀬」では、ネタとの調和を第一に考え、お塩、赤酢、米酢を巧みに使い分けるといいます。赤酢の持つ豊かな香りとコク、米酢の持つすっきりとした酸味。それらがネタの個性を最大限に引き立てるよう、緻密に計算されているのです。

西麻布という場所柄、敷居が高いと感じられるかもしれませんが、その内容は驚くほど誠実。一口食べれば、その価格に納得がいく、あるいはそれ以上の価値を感じられるはず。華美な装飾や演出に頼らず、ただひたすらに「美味しい一貫」を追求する店主の姿勢こそが、この店の最大の魅力と言えるでしょう。

この場所で過ごす時間は、日常の喧騒を忘れさせ、ただ味覚に集中させてくれるような、静かな高揚感を伴います。

「鮓村SE」のメニューは、「おまかせコース」ただひとつ。

これは、その日の仕入れや鮨ダネの熟成具合によって、最高の瞬間を味わってほしいという店主の想いの表れ。つまみから始まり、握り、巻物へと至る流れは、まるで一つの物語を体験するようです。

（実食レビュー：体験談より）

ある日のコース。

まずは、季節を感じさせる繊細な「つまみ」から始まります。例えば、丁寧に引かれたお出汁の香りが鼻腔をくすぐる一品や、旬の魚介を使った酒肴が、これからはじまる鮨への期待感を高めてくれます。

そして、いよいよ「握り」へ。

コハダ江戸前鮨の華とも言えるコハダ。締め加減が絶妙です。強すぎず、弱すぎず、魚本来の旨味と酢の酸味、そして赤酢を合わせたシャリのコクが三位一体となり、口の中で見事に調和します。
マグロ（赤身・トロ）熟成によって旨味が凝縮された赤身は、深い鉄分と香りを湛えています。一方、トロは人肌のシャリの温度で脂がとろけ、甘美な余韻を残します。ネタの温度管理と、口の中でほろりと解けるシャリの「はらけ」の良さに、職人の技を感じずにはいられません。
車海老目の前で絶妙な火入れを施された車海老。プリっとした食感と、噛むほどに広がる濃厚な甘み。間に挟まれた海老味噌の香りが、さらなる奥行きを与えます。
穴子まるで淡雪のようにふわふわと煮上げられた穴子。甘すぎない上品な「ツメ（煮詰めたタレ）」が、穴子の繊細な味わいを引き立て、シャリと共に溶けていくようです。

これらはあくまで一例。その日出会える一貫一貫が、店主の丁寧な仕事の結晶です。お酒は日本酒を中心に揃えられており、お鮨の内容に合わせたおすすめを尋ねてみるのも一興でしょう。